Para todo amante del dulce y la repostería, abrir una pastelería es un sueño. Más allá del aroma a bizcocho recién horneado y el desfile de creaciones artísticas, emprender en este sector requiere una planificación cuidadosa y atención al detalle.

Desde la selección de los ingredientes de mayor calidad hasta la creación de un ambiente acogedor, cada paso es crucial para el éxito. Y en el mundo actual, dónde la comodidad es la clave, ya no basta con un servicio tradicional. Tienes que adaptarte a los nuevos tiempos, ofreciendo a tus clientes la posibilidad de llevarse a casa tus deliciosas creaciones.

En otras palabras, aparte de pensar en el horno perfecto o la vitrina más atractiva, debes asegúrate de contar con los envases para productos adecuados, como envases para tartas. Estos no solo protegerán tus obras de arte, también reforzarán la imagen de tu marca.

¿Cuál es la diferencia entre repostería y pastelería?

Antes de entrar en materia, ¿sabes cuál es la diferencia entre repostería y pastelería? Generalmente se utilizan como sinónimos, pero tienen ciertos matices que las diferencian, sobre todo a la hora de hablar en un contexto profesional o técnico.

Veamos las diferencias:

¿Qué es la repostería?

Podríamos decir que es el término que abarca el arte de preparar todo tipo de dulces, postres y confituras, asociado a elaboraciones caseras y artesanales.

Esto abarca:

• Todo tipo de dulces, ya sean galletas, bizcochos, tartas, flanes, mermeladas, etc.
• Todos los ingredientes que se utilizan, como harina, azúcar, huevos y mantequilla.
• Engloba todas las técnicas que se utilizan durante el proceso de mezclado, batido, horneado y moldeado.
• El repostero es un artesano que domina la elaboración de estos productos, desde las recetas tradicionales a técnicas modernas para su preparación.

¿Qué es la pastelería?

Es una especialidad profesional dentro del mundo del dulce. Esta nació de la necesidad de diferenciar elaboraciones más complejas, elaboradas y artísticas, que a menudo sirven como un postre principal o se presenta en ocasiones especiales.

También sirve para definir el establecimiento físico en el que se elaboran y venden estos productos.

• Es una especialidad enfocada sobre todo a la elaboración de pasteles, tartas, postres individuales sofisticados, bombones y piezas de alta confitería, con mayor nivel de detalle y presentación.
• Se usa una amplia gama de ingredientes, desde chocolates de alta calidad, frutas frescas, glaseados…
• Los maestros pasteleros utilizan técnicas más sofisticadas y precisas, como la creación de capas perfectas, glaseados brillantes o decoraciones artísticas.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre pastelería y repostería?

Para entender, la repostería es un término más general y artesanal que abarca una amplia variedad de dulces, mientras que la pastelería se refiere a la rama especializada en la elaboración y creación de pasteles.

¿Qué es lo que necesitas para abrir una pastelería?

Aparte de una planificación inicial, para lo que deberías realizar un profundo estudio del mercado, analizar tu competencia, detectar las necesidades de tu buyer persona y demás… ¿Cuál es el proceso que debes seguir para montar y abrir una pastelería?

Todos los trámites legales y fiscales

Lo primero de todo es rellenar y cumplimentar una serie de trámites legales y fiscales, como:

Darte de alta como autónomo o constituir una Sociedad

A la hora de abrir cualquier negocio, tienes dos opciones: La primera es operar como una persona física, es decir, como autónomo, para lo que tendrás que darte de alta en el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos (RETA) de la Seguridad Social y Hacienda (modelo 036 o 037).

La otra opción es crear una sociedad, que puede ser una Sociedad Limitada (SL) o una Sociedad Anónima (SA), para lo que tendrás que constituir la Sociedad ante notario, inscribirla en el Registro Mercantil, obtención del CIF de la empresa y darla de alta en Hacienda y la Seguridad Social.

Impuesto sobre Actividades Económicas (IAE)

Deberás darte de alta en el epígrafe correspondiente a tu actividad, que será la fabricación o venta de productos de pastelería.

Libros contables y fiscales

Estarás obligado a llevar la contabilidad de tu negocio según la normativa vigente, ya sea haciéndolo tú o con una asesoría.

Seguro de Responsabilidad Civil

Lo necesitarás para cubrir cualquier posible daño a terceros, estando respaldado ante cualquier problema o incidencia.

Eligiendo el local para tu pastelería

Mientras realizas todos los trámites, puedes comenzar a buscar un local para tu pastelería.

Si bien es cierto que lo mejor es que se encuentre en una posición privilegia, como el centro de la ciudad o una calle principal, también debes pensar en que tipo de pastelería quieres.

Tienes varias opciones:

• Cafetería/pastelería: Es de las más comunes, dando la opción a tus clientes de disfrutar de tus dulces mientras toman un café.
• Pastelería artesanal: Si vas a vender productos que estén elaborados artesanalmente en tu establecimiento.
• Franquicia: La otra opción es adquirir una franquicia, para estar respaldado por esta. Es más caro, pero tiene sus ventajas.
• Pastelería online: Las conocidas Ghost Bakeries, en las que solo ofrecerías tus productos por Internet. Es una buena opción si quieres ahorrarte el local.
• Pastelería Take Away: Algunos pasteleros montan puestos ambulantes, que son negocios take away. ¡Es otra opción para ahorrarte el alquiler!

En el caso de que vayas a obtener un local, deberás cumplir con algunos trámites:

Licencias y permisos municipales

En el Ayuntamiento deberás obtener algunas licencias y permisos, como:

• Licencia de obra en el caso de que vayas a reformar el local, para lo que requiere la presentación de un proyecto técnico por parte de una arquitecto o ingeniero.
• Licencia de actividad o de apertura, que es el permiso que concede el ayuntamiento para poder ejercer la actividad en un local.
• Licencia de ocupación de vía pública en el caso de que vayas a poner una terraza o elementos exteriores.

Requisitos Higiénco-Sanitarios

Será necesario que tu establecimiento cumpla con los siguientes requisitos:

• Cumplir con el Código Sanitario y Normativa Alimentaria.
• Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios (RGSEAA), debiendo registrar el establecimiento en la autoridad sanitaria competente de la Comunidad Autónoma.
• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítica (APPCC), que garantiza la seguridad alimentaria de tus productos.
• El que sea responsable de preparar y elaborar los pasteles, tartas y dulces, debe estar en posesión del carné de manipulador de alimentos.
• Asegurarse que el establecimiento cuenta con sistemas de ventilación y extracción de humos.
• Implementar medidas de seguridad y equipos de protección contra incendios.
• Cumplir con la normativa de accesibilidad para personas con movilidad reducida.
• Si vas a manejar datos personales, ya sean de clientes o empleados, contar con un buen sistema de Protección de Datos (RGPD).

Eligiendo la decoración para el establecimiento

Aunque no es necesario realizar obras, si que estaría bien que decorarás el local según la imagen que quieres transmitir de tu marca: Moderna, sencilla, vanguardista, vintage…

Esto también se consigue eligiendo un tipo de mobiliario específico o con la decoración de las paredes con elementos decorativos de un estilo en concreto.

Distribuyendo la zona del mostrador y la del servicio

¿Qué tanto espacio necesitas para exponer tus creaciones y que tanto para la zona de mesas? ¿O va a ser un establecimiento que solo tendrá tartas para llevar?

En ambos casos, tendrás que adquirir una vitrina pastelera frigorífica, que mantenga los dulces en buenas condiciones, y puedas distribuirlos para que los clientes puedan verlos al entrar y elegir.

Para la zona de mesas, recuerda que debe hacer cierta distancia entre ellas, para que así no se molesten entre si al sentarse o levantarse, permitiendo a los camareros moverse con libertad sin estorbarlos

Sentando las bases del servicio take away

La vida actual es tan estresante y rápida que son muchos los que prefieren pedir la comida para llevar, ya que no tienen tiempo de sentarse en la mesa para disfrutar de tus dulces.

Es por eso que entre los productos y servicios que ofrece una pastelería, se encuentra la opción de pedir los pasteles y dulces para llevar, es decir, prestar un servicio take away. Y para ello, necesitas un packaging específico para este producto.

Este debe cumplir con las siguientes características:

• Estar fabricado con un material resistente, para que no se rompa el asa durante el transporte.
• Incorporar protectores para los pasteles en el interior de las cajas.
• Bandejas para exponer las tartas, así como para colocarlas en las cajas y evitar que se muevan durante el transporte.
• Valora incorporar tu logo en las cajas, reforzando la imagen de tu marca y ayudando a que quede grabada en el cliente.

Aparte, puedes tener envases con diseños especiales o que tengan alguna característica especial, como por ejemplo que sean cajas con ventanas o cajas de horneado que se pueden meter en el microondas y que el cliente termine de hornear la tarta en su casa. En algunos países, este tipo de envases para tartas se han vuelto muy populares.

Encontrar proveedores

Por supuesto, necesitarás proveedores para obtener los ingredientes necesarios para tus clientes. Si trabajas con franquicia, estos se ocuparán y te ayudarán a conseguirlos.

Si no, deberás realizar una búsqueda por tu cuenta, tanto a nivel local, nacional como internacional y ver cuál te sale más rentable.

Establecer un sistema de responsabilidades para tu equipo

Con todo listo para tu establecimiento, y habiendo conseguido un proveedor de packaging y de ingredientes, es el momento de que organices la plantilla que vas a tener y que cada uno tenga clara cuál será su función.

En otras palabras, quién se quedará tras el mostrador, quién atenderá las mesas, establecer si el cliente tendrá que pedir en el mostrador y luego se le servirá, cuando se prepararán los dulces, si aceptáis encargos para bodas, bautizos o cumpleaños, etc.

Esto es muy importante, porque sino el servicio será caótico, lo que provocará que tus clientes se sientan incómodos, y se marcharán.

Claro que, si vas a tener un local pequeño, va a ser una pastelería online o solo tendrás servicio para llevar, puede bastar contigo o con otra persona.

¿Cuánto cuesta abrir una pastelería?

Ahora que ya sabemos como abrir una pastelería, ¿tienes el presupuesto necesario para la inversión inicial? Si no es el caso, deberás solicitar un crédito al banco para financiar la apertura de tu negocio.

Claro que el coste inicial de este negocio depende de varios factores, como el que tengas o no un local, si hay que reformarlo, la ubicación, los trámites necesarios…

Así que, para que te hagas una idea, esta es una estimación según el tamaño del local:

• Una pastelería pequeña supone una inversión entre 30.000 y 60.000 euros.
• Una pastelería mediana la inversión oscila entre los 60.000 y los 120.000 euros.
• Una pastelería grande, franquicia o de alta gama, supone una inversión de 120.000 euros hasta los 250.000 euros.

Por supuesto que hay formas de ahorrar, como adquiriendo todo el mobiliario y equipo de segunda mano, negociando con los proveedores para conseguir mejores condiciones, prescindir de zona de mesa o terraza y que los clientes lo pidan para llevar… Debes estudiarlo y valorarlo bien, porque puede que ahorres un buen pellizco.

Monta tu pastelería reduciendo los riesgos

Abrir un negocio siempre es un gran riesgo, porque empiezas desde cero y tienes que captar clientes y darte a conocer. Al principio será duro, ¡pero te damos algunos consejos para reducir riesgos!

• Estudia la opción de vender tus pasteles exclusivamente por Internet. Si, tendrás que pagar los servicios de una APP take away, pero así no tendrás que preocuparte por el pago del local, con los gastos que ello conlleva.
• No es necesario que tu establecimiento esté en el centro de la ciudad, igual puedes montarlo en tu propio barrio. ¡Haz un buen estudio del mercado antes de elegir la zona!
• Aprovecha al máximo las redes sociales como Instagram, TikTok o Facebook para dar a conocer tu producto y tu marca.
• Con el estudio de mercado, es posible que encuentres una oportunidad de negocio en la que nadie ha pensado todavía, u ofrecer un producto que nadie más tiene.
• Es importante tener tu propia página web, para que los clientes consulten tu carta, conozcan los servicios que prestas y, sobre todo, que puedan encontrarte a través de un perfil en Google.
• Si vas a tener mobiliario, cómpralo de segunda mano, te saldrá mucho más barato.
• Siempre puedes traspasar algún negocio, pero antes de hacerlo, investiga la zona y que tal le fue en el pasado para ver si es rentable.
• Puedes probar a implementar algún modelo de pastelería extranjero, ¡eso llamará la atención!